Млякото е описвано като „един от най-пълноценните продукти от животински произход” и същевременно обвинявано за всякакви проблеми от хронични инфекции и натравяния, до рак и диабет. В тази статия ще опитам да опиша източниците на тези противоречия и да ви покажа , че това истинското мляко, което още Хипократ е използвал като лекарство, не е нито в магазините, нито в кафетата, няма го в съвременните сирена и кашкавали, да не говорим за сладкарските продукти…
Еволюция
Преди да разгледаме самото мляко, нека се спрем на хората, които го употребяват и да зададем въпроса : За всеки ли е добре да пие истинско сурово мляко и да консумира млечни продукти? Строгите привърженици на палео-режима ще кажат, че нашите предшественици ловци и събирачи не са използвали млечни продукти и не сме пригодени да ги усвояваме. Това е вярно, но също е вярно и че има много древни общества, които са разчитали на млякото от най-различни животни за да оцелеят. Както често се случва, всички са прави :D. Нека обясня: oсновна причина за ниската толерантност на млечни продукти са лактозата и липсата на ензима лактаза, който я разгражда. Както всички бозайници, човешките бебета произвеждат лактаза, но, растейки, продукцията на този ензим намалява и дори изчезва. Благодарение обаче на множеството народи, изхранващи се с мляко и млечни продукти, при много от днешните хора (достигащи до 30-40% в следствие на естествената селекция и адаптацията на популациите към достъпната храна) съществува мутация или рецесивен ген, който позволява продукцията на лактаза и при възрастните индивиди. Така само част от нас могат безпроблемно да употребяват мляко и млечни продукти. Разбира се, останалите също могат да ги употребяват, тъй като суровото мляко съдържа известно количество лактаза, а много млечни продукти съдържат пренебрежими количества лактоза, но ще трябва да бъдат по-внимателни с количествата и избора си на млечни продукти.
Казеин
Друг проблем, който може да възникне при употребата на сурово мляко, е основния протеин, съдържащ се в него – Казеинът. При част от хората е възможно този протеин да причини алергична реакция или проблеми с храносмилането. Ако сте от тях, алтернатива за вас остават ползването на млечни продукти, при които казеинът е отстранен или силно намален в количество. Как може да направим това? Чрез подквасване, ферментация, пречистване на масло, за които ще научите в една от следващите статии по темата.
Пастьоризацията !
Основният и най-лесен за разрешаване проблем при млякото, правещ го недобър хранителен продукт дори и за хората, предразположени към употребата на млечни продукти, е пастьоризацията.
Въпреки, че основната цел на пастьоризацията е да предотврати инфекции и зарази разпространявани чрез млякото, този метод не само не се справя с тази задача, но и действа в противоположна посока. ** Няма нито един потвърден случай на заразяване с инфекция от сурово мляко, същевременно всички случаи на заразяване със салмонела са възникнали от пастьоризирано мляко. Защо се случва така? Отговорът е, че млякото има множество защити на биологично ниво, които биват унищожавани от пастьоризацията. За да не бъда голословен, ще предоставя следната таблица, показваща основните механизми на защита на суровото мляко и как пастьоризацията им се отразява.
| Компонент | В суровото мляко | В пастьоризираното мляко |
| Б-лимфоцити | Активни | Деактивирани |
| Макрофаги | Активни | Деактивирани |
| Неутрофили | Активни | Деактивирани |
| Лимфоцити | Активни | Деактивирани |
| lgA/lgG антитела | Активни | Деактивирани |
| Б12 свързващ протеин | Активни | Деактивирани |
| Бифидус фактор | Активни | Деактивирани |
| Средноверижни мастни к-ни | Активни | Редуцирани |
| Фибронектин | Активни | Деактивирани |
| Гама-интерферон | Активни | Деактивирани |
| Лактоферин | Активни | Редуцирани |
| Лактопероксидаза | Активни | Редуцирани |
| Лизозим | Активни | Редуцирани |
| Муцин А/Олигозахариди | Активни | Редуцирани |
| Хормони и растежни фактори | Активни | Редуцирани |
И това не са просто сложни думички, а реално действащи механизми за защита от бактерии, чието действие е доказано чрез изследвания. Ако ви е нужна повече информация за някой от тях – пишете или разгледайте източниците* , както и потърсете приложените имена на изследвания и научни публикации **
Всички тези биологични механизми се грижат млякото да остане свободно от бактерии. Това се потвърждава и от няколко изследвания, при които сурово краве мляко умишлено се заразява. Резултата е постепенно изчистване на бактериите в млякото в резултат на действието на защитните механизми.
Ако все пак това беше единствения проблем, който причинява пастьоризацията, положението щеше да е къде къде по-слънчево.
Ето какво още се случва по време на пастьоризация :
- Променят се млечните аминокиселини лизин и тирозин, което ги прави по-труднодостъпни.
- Подпомага се гранивността на несатурираните мастни киселини и разрушаването на витамини.
- Загубите на витамин C са над 50 %, а при други водо-разтворими витамини могат да достигнат 80%
- Витамин B12 както и така наречения Wulzen Factor биват унищожени напълно.
- Намалява се достъпността на множество минерали като : Калций, Хлориди, Магнезий, Фосфор, Калий, Натрий, Сяра.
- Всички ензими в млякото биват унищожени, това изисква панкреаса ненужно да произвежда допълнително ензими. Някой от най-важните унищожени ензими са Липазата(разгражда мазнините), Протеазата (Разгражта белтъците) , Лактоферина (антиоксидантно, противовъзпалително, антивирусно и имунорегулиращо действие) Лактазата (разгражда лактозата – млечната захар)
- Млякото бива подложено на хомогенизация, процес, който, заради по-красивия търговски вид, прави така, че мазнините в млякото се свързват с кислорода и стават на хидрогенирани(окислени) мазнини – всички знаем колко са полезни те 😉
Всички тези промени в млякото подлагат храносмилателната система на огромен товар. Множеството произтичащи от това проблеми в крайна сметка могат да доведат до алергии, хронична умора, сърдечни заболявания, остеопороза, диабет и подпомагане на всякакви дегенеративни заболявания.
Всички от приемащите мляко общества, изучавани от д-р. Прайс, са консумирали сурово мляко и млечни продукти от здрави животни, хранени със зелена трева или сено, при което процента на изброените по-горе заболявания при тези общества клони към нула. Е, какво може да се направи, след като всичкото мляко в магазините е пастьоризирано и хомогенизирано, и то по закон …
За щастие, за момента в България не е невъзможно, дори не е и трудно да се сдобиете със сурово мляко. Просто станете по-рано сутрин и се разходете до най-близкия пазар. В най-лошия случай ще намерите хубаво сурово мляко, разредено с малко вода 😀
п.п. Ако си купите сурово домашно мляко и след това го преварите – това е еквивалентно на пастьоризация, а в някой случаи и по-деструктивно 😉
* Източници :
Sally Fallon – Nourishing Traditions
** Научни изследвания , които подкрепят твърденията относно безопасността на пиенето на сурово прясно мляко без никаква преработка !
- Големи количества от бактерията Campylobacter добавени към охладено прясно мляко драматично намаляват в рамките на няколко дни (Applied and Enviromental Microbiology 1982; 44(5):1154-58 )
- Големи количества Campylobacter добавени към топло(37 C) намаляват още по рязко нивата на патогени в рамките на 48 часа. (Mikrobiyiliji Bul 1987:21)(3) :200-5)
- Лактопероксидазата в суровото мляко убива добавени гъби и бактериални агенти (Life Sciences 2000 66(25):2433-9) ; (Indian J Experimental Biology , 1998 ; 36:808-10)
- Сурово козе мляко убива Camplybacter jejuni (J. Food Protection , 63:916-920)
- Седем типа Е.coly в количества 1 милион/мл добавени към сурово мляко не успяват да се развиват и измират. (Letters in Applied Mictobiology 1999 28(1)89:92 )
- L.mono Добавени към сурово мляко при темепература 98.6 F . След 56 часа не могат да се засекат клетки на L.mono (Australian Journal of Dairy Technology 1999 54(2)90:93)
Тези и още много други тестове за направени и резултата винаги е драстично намаляване или унищожаване на бактерии и патогени в млякото.
*** Документ приготвен от Фондацията Weston.A.Price направен в отговор на публикация на Bill Marley.
Докуметът е ценен с това, че Bill в публикацията си е посочил над 100 референции от научни доклади, подкрепящи според него тезата, че суровото мляко е опасно. В следния документ аргументирано са разгледани всички тези източници и неговата теза е опровергана. Допълнително са показани и статистики, които подкрепят твърдението, че инфекции при суровото мляко не се получават, всички случай на заразяване са в следствие от пастьоризирано мляко или друга храна.
Накисване на ядки и фъстъчено масло
Характерни черти на традиционните диети, Част 1
Характерни черти на традициониите диети, Част 2
Готвене според мъдростта на традициите
- Achtung baby! - October 7, 2020
- B-stance клек - November 20, 2018
- Добавките на Данчо: Бета-Аланин - November 8, 2018